美食喚醒佛山年味 傳統年宵帶來好意頭

來源:佛山日報 時間:2020-01-14 07:57

 

佛山人喜愛的盆菜,有“家肥屋潤、金玉滿堂、團團圓圓”的好意頭。/佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店供圖

花煎堆寓意添丁發財、花開富貴。/佛山日報記者陳心如攝

年糕寓意“年年高”。/禪城區金城大酒店供圖

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  盼望著,盼望著,春節的腳步越來越近了。

  過年,離不開傳統美食。不同的傳統美食,有著不一樣的寓意。例如,“煎堆碌碌,金銀滿屋”“油角彎彎,家財百萬”“年糕年糕年年高,今年更比去年好”“盆菜盆滿缽滿,團團圓圓”等。

  盡管因時代變遷或者市民生活習慣的改變,傳統美食制作方式或用料也許有所改變,但不變的是佛山人對傳統烹制手藝的傳承創新,以及對美好生活的殷殷向往。

  吃美食、尋年味、憶鄉愁……2020年春節來得有點早,你家辦年貨了嗎?一起過一個有滋有味、歡樂祥和的中國年吧!

  油鑊飄香年味濃

  “開油鑊啦!”每年臨近過年,不少佛山人仍喜歡做各種“炸物”,即用油炸出油角、煎堆、蛋馓、笑口棗、糖環、咸水角、豆沙角等食品。各種油炸糕點不僅香脆可口、寓意美好,而且幾乎都有著獨特的順口溜。例如“煎堆碌碌,金銀滿屋”“油角彎彎,家財百萬”“吃過笑口棗,來年哈哈笑”等。

  但隨著生活節奏加快,不少佛山人已不在家揉面、搓皮、包餡,而是選擇到餅店購買半成品或成品,以新的方式祈求來年“油油潤潤,飽滿富足”。近日,記者找到了有著幾十年歷史的“老字號”——雅園餐廳,一尋“最佛山”年味。

  雅園餐廳位于老城區快子路,一大早,店門前擺滿了煎堆、蛋馓、油角、豆沙角等各式各樣的年貨點心,吸引不少街坊前來詢問價格或試吃。

  在店門口旁邊,面點師傅葉羅生架起油鑊,現場制作豆沙角。豆沙角是廣東傳統的賀年糕點之一,因其外形與元寶相似,過年的時候,擺一盤在屋子里,圖個“好意頭”,象征著新的一年黃金滿屋。

  “將備好的面團切成數個小劑子,再將豆沙搓成長條,制成餡料。然后將小劑子壓成餅狀,放入備好的餡料,收緊口,制成三角形,豆沙角生坯就完成了。”葉師傅一邊捏著豆沙角,一邊向記者講解步驟。

  隨后,葉師傅把做好的豆沙角生坯一股腦倒入熱油中。一兩分鐘后,豆沙角從油鍋底浮了起來,葉師傅便拿起一個篩網,不停地輕輕攪拌。七八分鐘后,豆沙角的外皮由白色慢慢變成了金黃色,葉師傅隨即全部撈起放在一邊冷卻。

  豆沙角的制作看起來很簡單,但也有很多門道。葉師傅介紹,捏的面皮不能太薄,否則炸的時候容易破皮,太厚了則會影響口感。油的溫度也要掌控好,油太猛容易炸糊,油溫太低,餡料不容易熟。

  除了現場炸的豆沙角,店門前擺放最多的就是煎堆,其中最特別的,就是用于祭祀的花煎堆。花煎堆與普通煎堆最大的不同,就是有著一頂或碗狀、或花狀、或圓錐狀的“紅帽子”。“這主要是寓意添丁發財、花開富貴。”葉師傅說。

  街坊嚴伯在現場試吃了一口煎堆后,忍不住點贊:“不錯不錯,有小時候的味道!”今年75歲的嚴伯,家住在錦華路附近,是這家店的常客。“小時候過年印象最深刻的畫面是左鄰右舍互相串門,合力做煎堆,有時忙到半夜兩點。”

  嚴伯說,以前到炸煎堆的時候,整條街都彌漫著油香和芝麻香。“開油鑊”時,總是一家大小齊齊出動,長輩和年紀大一點的孩子就做煎堆,有些姐妹負責包油角,年紀小的就把蛋馓皮打結,各司其職。“一家子聚在一起做美食,這就是佛山人熟悉的年味。”

  從“煎堆碌碌,金銀滿屋”到“油角彎彎,家財百萬”,小小的餅食一直凝聚著濃濃的年味與鄰里情。從過去佛山人家家戶戶在年末“開油鑊”,到如今傳統食店賓客如云、游人如織,不變的始終都是小小餅食所承載的濃濃年味,以及佛山人對美好生活的追求和向往。

  年糕年糕年年高

  在眾多年宵品中,寓意“年年高”的年糕備受市民青睞。

  關于年糕,還有這么一個傳說:在遠古時期有一種怪獸稱為“年”,到了寒冬時節,“年”就會出山來攫奪人充當食物。有個聰明的部落稱“高氏族”,每到嚴冬,預計怪獸快要下山覓食時,事先將糧食搓成一條條、一塊塊,放在門口吸引“年”,人們則都到家里躲避,果然成功避開了“年”的攻擊。因為糧食條塊是高氏所制,目的是為了喂“年”度關,于是就把“年”與“高”關聯在一起,稱其為“年糕”(諧音)。

  如今,民間還有“年糕年糕年年高,今年更比去年好”的諺語。人們過年吃年糕,不僅是習俗的傳承,還圖豐收、圖吉祥,希望工作和生活一年比一年好。

  鋪粉、打蛋、和面、填餡、捏形……年糕是禪城區金城大酒店最暢銷的年宵品之一,酒店面點師正忙著制作精致且美味的年宵品。每年農歷新年來臨之際,金城大酒店都制作一系列的新春年宵品,嚴格選料、精心制作,單是糕類的年宵品就有七八種,包括鴻運年糕、姜汁糕、發財三色糕、蘿卜糕等。年糕品種繁多,銷量也十分亮眼,每年都能賣出約8000底。

  年糕如何制作?金城大酒店點心主廚、中國烹飪大師鄒越奇介紹,年糕制作的原材料主要是米粉和糖水。在他的示范下,記者目睹了“鴻運年糕”的制作過程:首先用開水煮開紅糖,一邊煮一邊攪拌,再把煮好的糖水放進打粉機器里攪拌,變成糊狀后倒入調味的椰汁制成年糕漿,用盛器裝好年糕漿并放進蒸爐,30分鐘后就可出爐。

  制作過程看似簡單,但也有需要注意的地方,稍微出錯就會影響年糕的出品。“煮糖水時水一定要‘滾’,不然容易起粒,影響口感。”鄒越奇表示,如果市民自己在家制作,最好用篩子過濾一遍,這樣制作出來的年糕會更軟滑可口。

  “一年到頭,吃塊年糕,象征步步高升。”鄒越奇表示,隨著人們對于吃的要求越來越高,金城大酒店還推出了創新款的姜汁年糕。

  “冬天是吃姜的好季節,過年期間天氣寒冷,吃姜不但能暖胃,在傳統年糕上增加姜味,也有了不一樣的味蕾體驗。”鄒越奇說,年糕、煎堆和角仔是廣東人過年必備的年宵品,因為有著特殊的意義,所以在制作過程中基本沿用傳統的做法,做到傳承不守舊、創新不忘本。

  大盆菜薈萃百味

  如果說餃子是北方人過年的重頭戲,那一家人圍在一起共享盆菜宴,便是很多佛山人年夜飯里必不可少的環節。盆菜除了盆滿缽滿,豐盛省事,還有“家肥屋潤、金玉滿堂、團團圓圓”的好意頭。

  佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹,傳統盆菜并沒有硬性規定一定要用什么食材,但一般都用意頭好又能久煮的菜。像蘿卜、蓮藕、支竹、燒鴨、白切雞、豬手、蝦、鮑魚、蠔豉、花菇、花膠、海參、瑤柱等都是佛山人喜歡的食材。比如蝦寓意“笑哈哈”,蠔豉代表著“好事”,而豬手象征著“發財就手”,支竹代表著“知足常樂”等等。

  說起盆菜的制作方法,看似隨性的方法其實十分考究,食材要按照本身的特征,經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后,再層層裝盆而成。

  郭元增介紹,以酒店推出的“包羅萬有”盆菜為例,包含了鮑魚、花膠、海參、瑤柱、基圍蝦、白切雞、鴨掌、墨魚丸、冬菇、燒腩仔、炸支竹、蓮藕12種食材。從食材泡發到制作完成,前后需歷時10天。用時最久的要屬海參的處理,其需要先用冷水泡發10小時,再用100℃的開水封上保鮮膜泡發10小時,按此反復三次,再開肚去腸,用水養到合適的大小。

  而其他食材也要分頭處理。瑤柱、冬菇、花膠分別泡發,蝦白灼,鮑魚、鴨掌、蓮藕分別燜熟,支竹炸熟,雞做成白切雞,花肉做成燒肉,墨魚丸煮熟。如此,食材才算處置妥當。

  盆菜看似雜亂無章,實際卻很講究。10多種材料井然有序地一層一層疊進大盆之中,想要累積每一份食材的美味,關鍵的步驟在于——打盆。

  郭元增介紹,打盆從底層到頂層,要遵循“味道從淡到濃”的原則。以“包羅萬有”盆菜為例,蓮藕墊底,逐層擺放支竹、墨魚丸、冬菇、鴨掌、白切雞、蝦、燒肉、海參、鮑魚、瑤柱和花膠,最后再澆上蠔油和鮑汁勾的芡即可。

  他還透露一個秘訣,在擺放食材的時候,可以在砂鍋底墊上兩張竹片,久煮不會糊鍋。

  “這幾年很多人不愿意在酒樓吃年夜飯,反而喜歡打包盆菜回家,圍坐在一起品嘗。”郭元增說,盆菜薈萃了百味,既云集了眾多食物之長、不失各自本味,又能融合在一起,達到終極目標——和味。這就如一個家庭的成員,各自有自己的個性和特點,聚在一起又有共同的心愿,所以才能家和萬事興。

  這大概也是大家喜愛盆菜的理由吧。

  統籌/佛山日報記者陳顏梅 

  文/佛山日報記者馮棟、王曉丹、黃群飛

(責任編輯:黎方慧)

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